Beba com responsabilidade e se beber não dirija.

segunda-feira, 4 de julho de 2011

7 - Do Que É Feita a Cerveja?

E dalí amigos leitores....

Antes de falarmos dos estilos de cerveja entendo necessário dizer do que é feita essa maravilhosa bebida.... 

Conforme afirmado nas primeiras postagens a cerveja é o pão líquido, o que é verdade, pois em seus ingredientes, via de regra, constam: água, malte de cevada, lúpulo e levedo (fermento).

Como disse, esse são os ingredientes mais comuns, porém, nada impede de ser acrescentados outros produtos para dar um toque diferenciado na cerveja, tais como: trigo (para se fazer a cerveja Weiss); algumas frutas (para dar um plus aromático e no próprio sabor); açúcar (para ajudar a cerveja carbonatar, ou seja, criar mais gás carbônico, evitando que fique choca, mas isso é assunto para outra postagem); milho e arroz (infelizmente as grandes cervejarias incluem esses produtos “para render” e baratear o produto); corante de caramelo (daí surge as famosas Malzbier, que não passa de uma cerveja “pilsen” com corante, depois explico o porque das aspas na palavra pilsen).

Entretanto algumas microcervejarias estão incluindo produtos típicos do Brasil nas suas cervejas, como: rapadura, mandioca, café, mel, melaço e outros. Isso mesmo, rapadura e mandioca e são excelentes cervejas (mas isso também é matéria para outra postagem).

Vamos falar um pouco sobre os principais ingredientes das cervejas:
  
Água.

Por óbvio, é o produto encontrado em maior quantidade na cerveja (isso me lembra uma frase do ex-presidente Jânio Quadros, que questionado por um repórter porque ele bebia respondeu a queima roupa: “Bebo por que é líquido, se fosse sólido comê-lo-ia”).

Esse ingrediente é fundamental para extrair os açúcares presentes nos grãos adicionados na fervura, na fase da brassagem (quando se aquece a água junto com os maltes para extrair-lhes os açúcares) e na fervura (fase que se desenvolve os sabores da cerveja e se adiciona o lúpulo, bem como momento em que se estereliza o mosto).

E pasmem.... aquele papinho de que tal cervejaria tem a melhor água e por isso produz a melhor cerveja é conversa fiada. A água de boa qualidade, com minerais balanceados, era fundamental até o século XIX, quando não se tinha conhecimento das técnicas de bioquímica para corrigir esse líquido.

Hoje, pode-se retirar e acrescentar qualquer tipo de mineral de qualquer tipo de água. Claro que um local com uma água mais balanceada de acordo com o tipo de cerveja a produzir facilita o serviço, mas não é, por si só, garantia de qualidade do produto (a pouca necessidade de trabalhar na água, influência no preço da produção, por esse motivo ainda se buscam locais com águas mais apropriadas para a produção cervejeira).     


Malte de cevada.

Esse é o ingrediente que dá o corpo (blend) a cerveja. Para poder chamar uma bebida da cerveja deve existir em sua composição no mínimo 20% de malte de cevada, caso contrário não estamos falando de cerveja e sim de outra bebida.

Porém, segundo a Lei da Pureza Alemã (Reinheitsgebot), de 1516, a cerveja deve conter somente água, malte de cevada (100%), lúpulo e levedo, nada mais. Entretanto mais recentemente permitiu-se a adição de trigo (para as Weiss) e de açúcar.

A cevada possui grande quantidade de amido, que são quebrados durante o processo de maltagem do grão. Dito processo consiste na umidificação da cevada que inicia a etapa de germinação do grão, tal germinação produz enzimas que quebram o amido e a proteína existentes no cereal. A intensidade dessa quebra altera a formação dos sabores e aromas do malte.

Após a germinação da cevada inicia-se a fase da secagem e torrefação do cereal, que após isso se transforma em malte, por esse motivo dá-se o nome de malte de cevada.

Diferença de malte causado pela torrefação
O grau de torrefação da cevada gera, conforme sua intensidade, diferentes tipos de malte, que darão os mais variados gostos e aromas a cerveja. Assim um grão mais claro será utilizado na fabricação de cervejas claras (Pilsen, etc...), já um grão com alto grau de torrefação será utilizado em cervejas escuras (Porters, Stouts, etc...). Como dito, a torrefação influência até mesmo no aroma da bebida, podendo despertar notas de caramelo e café na cerveja. Dessa maneira, surgem os diferentes tipos de malte de cevada.


A mistura do malte de cevada com a água aquecida (brassagem) possibilita a transformação do amido em glicose e maltose, açúcares que servirão de alimento para as leveduras no processo de fermentação da cerveja, gerando álcool e gás carbônico.

De acordo com a Lei nº 8.918/94, no art. 66, inc. IV as cervejas, no Brasil, são classificadas conforme a proporção de malte de cevada e dividem-se em cervejas puro malte (feita com 100% de malte de cevada); cerveja (feita com no mínimo 50% de malte de cevada) e cerveja com o nome do cereal predominante (pelo menos 20% de malte de cevada e o restante do malte que dá o nome a cerveja, ex. cerveja de trigo).


Lúpulo.

Site Cervejas do Mundo
É uma planta da família das trepadeiras, que chega a sete metros de altura, e produz um pequeno cone (para o pessoal do sul lembra o formato de uma pinha), o qual é a flor da planta, ou seja, a flor é a parte usada na cerveja.

Seu nome científico é Humulus lupulus e adivinhem...... é da família Cannabinaceae, isso mesmo céticos leitores, prima da Cannabis sativa, a maconha.

O lúpulo não interfere na graduação alcoólica da cerveja, mas confere o amargor e aroma a bebida, além do mais, tem papel importantíssimo como conservante evitando que a cerveja azede.

Como se não bastasse o lúpulo tem efeito relaxante (não sei se é por causa do parentesco com a planta do cigarrinho do capeta), chegando a ser usado na Europa no enchimento de travesseiros, para relaxar o indivíduo durante o sono.

Existem lúpulos que conferem mais amargor e outros mais aroma à cerveja, por esse motivo se dividem em lúpulos de amargor e lúpulos de aroma. São adicionados na fase de fervura do mosto (água + malte).

É uma planta que se desenvolve em países frios, por esse motivo, todo o lúpulo usado nas cervejarias brasileiras são importados, embora exista a tentativa de se cultivar essa planta na cidade de Vacaria/RS (leia essa notícia aqui).
Lúpulo em pellets

O lúpulo pode se apresentar no formato da própria flor, em formato de fardos (são secos e prensados) ou o mais comum em formato de pellets (são moídos e prensados em formato de pequenos cilindros).

O amargor do lúpulo se dá pela quantidade de ácidos alfa contidos na flor da planta, assim os mais amargos possuem maior teor do ácido alfa e os aromáticos menor teor. Tal fato, acarreta a existência de vários tipos de lúpulo que serão utilizados conforme o tipo de cerveja que o mestre cervejeiro queira produzir.


Levedo.

O levedo é o fermento, ou seja, um fungo (Saccharomyces cerevisiae), que tem como principal função de transformar o mosto (água + malte) em álcool e gás carbônico.

O processo de fermentação somente foi compreendido pelo ser humano no final do século XIX, com os estudos de Lavoisier, Louis Pasteur e outros cientistas. Antes desses estudos científicos a fermentação dava um ar de magia a cerveja, eis que ninguém conseguia explicar o surgimento do álcool nessa bebida.

A levedura influencia diretamente o aroma da cerveja, por isso as empresas cervejeiras mantém a cultura desses fungos de maneira mais pura possível, no intuito de evitar que surjam odores e gostos desagradáveis na cerveja em decorrência da contaminação de uma cepa.

Para garantir a pureza e a integridade das cepas de fungos existem institutos de pesquisas e culturas de leveduras para cervejas, como o National Collection of Yeast Cultures em Norwich, Inglaterra, além de outras várias empresas especializadas na purificação e conservação de leveduras.

Muitas das famosas cervejarias desenvolveram suas próprias culturas de leveduras, o que garante um sabor único as suas cervejas.

Existem vários tipos de leveduras, porém, podemos dividi-las em dois grupos, de acordo com a sua funcionalidade, ou seja, as leveduras de alta e de baixa fermentação.

As leveduras de alta fermentação são aquelas utilizadas em processos fermentativos que se mantém entre 15 e 25º C, ou seja, esses são os limites de melhor atividade dos fungos em trabalho. Ditas fermentações produzem aromas frutados às cervejas, gerando as chamadas cervejas ales. São cervejas mais aromáticas e fermentam em tempo menor (entorno de 3 a 5 dias). Esse tipo de levedura age homogeneamente no mosto, ou seja, em todo meio a ser fermentado e não somente no topo como sugere o nome (Cervejaria Bamberg), porém forma uma camada espessa de espuma na parte superior do fermentador.

Já as leveduras de baixa fermentação ativam-se em temperaturas mais baixas, entre 9 e 15º C e produzem estilos menos aromáticos. Pela fermentação ocorrer com temperaturas mais baixas o tempo de fermentação é maior, mais de seis dias. O fermento também atua de forma uniforme na cerveja, não apenas no baixo, como o nome sugere, mas na superfície temos uma camada de espuma mais fina (Cervejaria Bamberg). Essa fermentação gera as cervejas chamadas de lager.

Há, ainda, as cervejas de fermentação espontânea, nas quais são inoculadas no mosto as leveduras e bactérias presentes no ambiente da cervejaria, geralmente são colocadas em barris de carvalho já utilizados em vinícolas, aproveitando-se dos fungos ali existentes. O processo de fermentação e maturação dessas cervejas é longo, entorno de três a seis anos. Tal fermentação gera cervejas ácidas e muitas vezes azedas, fato pelo qual é comum acrescentar frutas vermelhas (framboesa, etc) nessa cerveja. São chamadas de Lambics ou Gueuze.


Obs.: Bem.... acho que já escrevi demais .... acabei não falando sobre os tipos de cerveja, mas prometo, agora de verdade, que esse será o tema da próxima postagem.


Fontes de pesquisa:

MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.

Blog da Cervejaria Bamberg: http://cervejariabamberg.blogspot.com/



Site WE Consultoria: http://www.weconsultoria.com.br

Sláinte.

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