Assíduos leitores do Blog Cervejas Especiais, final de semana passado (19/11/2011) fui convidado a participar de uma brassagem.... na verdade a primeira brassagem da minha vida..... hehehe.... O convite partiu do meu amigo o Brewer Thomás Fabris, aqui de Getúlio Vargas, o mesmo que produziu a cerveja do estilo English Pale Ale já postada aqui no blog (se você não viu clique aqui).
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| Thomás |
“Mais faceiro que lambari de sanga” (como se diz aqui no sul) me dirigi à casa do Thomás e pude participar e auxiliar (ou tentar pelo menos... não atrapalhar já é um bom começo) na produção de uma leva de 40 (quarenta) litros de cerveja estilo Kölsch.
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| Eu (Lucas) |
Do estilo Kölsch espera-se uma cerveja com aroma leve de malte pilsen e um sabor equilibrado entre o adocicado do malte e o amargo do lúpulo (na verdade espera-se mais adocicado e menos amargor). É uma cerveja de alta fermentação (ale).
Combinamos iniciar a brassagem as 13:30h do sábado, chegando lá a água para brassagem já estava no fogo para aquecimento, mas na verdade o trabalho para a produção da Kölsch já havia iniciado um dia antes pelo nosso “mestre cervejeiro” Thomás com a moagem dos grãos.... serviço leve, o rapaz teve que moer somente 9 (nove) quilos de malte .... no braço.... hehehe.... mas quem gosta certamente não se importa com a trabalheira que dá.
Mas voltado ao dia da brassagem ... ao chegar na casa do Thomás encontrei lá o seu amigo Felipe Torres que também auxiliou na produção da Kölsch.... e mais importante ainda... ao Felipe foi incumbida uma das mais importantes tarefas da tarde ... buscar algumas cervejas para nós bebermos durante a produção.... aliás ninguém é de ferro.
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| Felipe |
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| English Pale Ale (leva anterior) |
Posso dizer que a tarefa de produção de cerveja caseira não é difícil, mas sim cansativa e trabalhosa, devido a exigência de cuidados extremos nas fases finais de produção da leva, com intuito de evitar qualquer contaminação da bebida por microorganismos indesejados.
A receita da Kölsch, desenvolvida pelo Brewer Thomás, segue a Lei de Pureza Alemã (a Reinheitsgebot), ou seja, dita cerveja fora produzida somente com água, malte, lúpulo e fermento.
Aliás, todos os ingredientes utilizados na receita são importados (menos a água). O malte pilsen é argentino, os demais são belgas, o lúpulo é alemão e o fermento é francês.
A receita da Kölsch é a seguinte:
MALTES:
6kg malte pilsen
2kg malte viena
1kg malte munich 15
LÚPULOS:
20g Hallertau Magnun (fervidos durante 50 min.)
20g Hallertau Magnun (fervido durante 20 min.)
2g whirfloc (fervido durante 10 min.)
FERMENTO:
2 pacotes de Fermento S-04 (1 pacote para cada fermentador com 20L)
O método de produção ocorreu da seguinte forma:
- Aquecida a água para brassagem até 65º C, adicionou-se os nove quilos de malte moído, deixando a infusão nessa temperatura por 50 minutos. Ao adicionar o malte a temperatura caiu um pouco, fato que nos obrigou voltar aquecer a mistura para que chegasse ao 65º C pretendidos. Essa temperatura possibilita a decomposição do amido presente no malte em maltose, outro tipo de açúcar, porém este último fermentável, ou seja, pode ser convertido em álcool. Nessa fase atua a enzima beta-amilase que quebra as cadeias de polissacarídeos (moléculas grandes de carboidratos) em carboidratos menores chamados de maltose.
- Após os 50 minutos de infusão do malte à 65º C, aumentou-se a temperatura para 71º C e a manteve por 15 minutos. Dita temperatura auxilia na atuação das enzimas alfa amilase que também decompõem os polissacarídeos em maltose, mas produzem outros subprodutos, como a dextrina, que também é uma cadeia de açúcar, mas tem a finalidade de dar mais viscosidade à cerveja, dando-lhe um “ar” de mais encorpada.
- Após as duas primeiras rampas de aquecimento da infusão de malte e água foi realizado o teste do iodo para ver se os açúcares presentes no caldo e extraídos do malte já estariam aptos a fermentarem. Dito teste é bem simples, basta coletar algumas gotas do mosto e pingar um pouco de iodo nelas, se a mistura permanecer da cor do iodo é sinal de que deu tudo certo e podemos prosseguir com a produção, caso contrário a mistura ficará preta, indicando que deve ferver mais algum tempo os maltes. No nosso caso, já no primeiro teste, deu tudo certo ... aí passamos para a fase seguinte.
- Aquecemos a mistura até 78º C, durante 10 minutos... esta fase é conhecida como mash out, ou seja, dita temperatura inativa o trabalho de todas as enzimas sobre o malte, interrompendo o processo de conversão de polissacarídeos em maltose.
- Feito isto, transferimos a mistura para outra panela com filtro (bazooka) e começamos a recircular o mosto, ou seja, retirávamos o mosto pela torneira e jogávamos de volta na panela para que o próprio malte atuasse como filtro para a mistura.
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| Recirculação |
- À parte aquecemos mais água (78º C) para fazer a lavagem do bagaço do malte.
- Por fim, fora colocado o mosto para ferver durante 60 minutos... durante a fervura fora adicionado os lúpulos para darem amargor e aroma a cerveja.
- Terminada a fervura houve o resfriamento do mosto para adicionar o fermento e a cerveja fora condicionada em dois fermentadores de 20 litros cada para iniciar a fermentação que se dará a uma temperatura de 18º C.
Alguns dados interessantes da produção da Kölsch: a OG (gravidade inicial) do mosto ficou em 1.043, dentro do previsto para o estilo.
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| Densímetro marcado a OG |
Mais uma vez tenho que saudar o meu amigo Thomás pela iniciativa de produção de cerveja artesanal e também parabeniza-lo pela criação da receita dessa Kölsch, com certeza a cerveja ficará tão boa quanto a English Pale Ale já produzida anteriormente....
Agora resta aguardar para ver como ficou a Kölsch....
