Beba com responsabilidade e se beber não dirija.

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

44- PRIMEIRA BRASSAGEM

Assíduos leitores do Blog Cervejas Especiais, final de semana passado (19/11/2011) fui convidado a participar de uma brassagem.... na verdade a primeira brassagem da minha vida..... hehehe.... O convite partiu do meu amigo o Brewer Thomás Fabris, aqui de Getúlio Vargas, o mesmo que produziu a cerveja do estilo English Pale Ale já postada aqui no blog (se você não viu clique aqui).
Thomás
“Mais faceiro que lambari de sanga” (como se diz aqui no sul) me dirigi à casa do Thomás e pude participar e auxiliar (ou tentar pelo menos... não atrapalhar já é um bom começo) na produção de uma leva de 40 (quarenta) litros de cerveja estilo Kölsch.
Eu (Lucas)
Do estilo Kölsch espera-se uma cerveja com aroma leve de malte pilsen e um sabor equilibrado entre o adocicado do malte e o amargo do lúpulo (na verdade espera-se mais adocicado e menos amargor). É uma cerveja de alta fermentação (ale).

Combinamos iniciar a brassagem as 13:30h do sábado, chegando lá a água para brassagem já estava no fogo para aquecimento, mas na verdade o trabalho para a produção da Kölsch já havia iniciado um dia antes pelo nosso “mestre cervejeiro” Thomás com a moagem dos grãos.... serviço leve, o rapaz teve que moer somente 9 (nove) quilos de malte .... no braço.... hehehe.... mas quem gosta certamente não se importa com a trabalheira que dá.

Mas voltado ao dia da brassagem ... ao chegar na casa do Thomás encontrei lá o seu amigo Felipe Torres que também auxiliou na produção da Kölsch.... e mais importante ainda... ao Felipe foi incumbida uma das mais importantes tarefas da tarde ... buscar algumas cervejas para nós bebermos durante a produção.... aliás ninguém é de ferro.  
Felipe
English Pale Ale (leva anterior)
Posso dizer que a tarefa de produção de cerveja caseira não é difícil, mas sim cansativa e trabalhosa, devido a exigência de cuidados extremos nas fases finais de produção da leva, com intuito de evitar qualquer contaminação da bebida por microorganismos indesejados.

A receita da Kölsch, desenvolvida pelo Brewer Thomás, segue a Lei de Pureza Alemã (a Reinheitsgebot), ou seja, dita cerveja fora produzida somente com água, malte, lúpulo e fermento.

Aliás, todos os ingredientes utilizados na receita são importados (menos a água). O malte pilsen é argentino, os demais são belgas, o lúpulo é alemão e o fermento é francês.

A receita da Kölsch é a seguinte:

MALTES:

6kg malte pilsen
2kg malte viena
1kg malte munich 15


LÚPULOS:

20g Hallertau Magnun (fervidos durante 50 min.)
20g Hallertau Magnun (fervido durante 20 min.)

2g whirfloc (fervido durante 10 min.)


FERMENTO:

2 pacotes de Fermento S-04 (1 pacote para cada fermentador com 20L)

O método de produção ocorreu da seguinte forma:

- Aquecida a água para brassagem até 65º C, adicionou-se os nove quilos de malte moído, deixando a infusão nessa temperatura por 50 minutos. Ao adicionar o malte a temperatura caiu um pouco, fato que nos obrigou voltar aquecer a mistura para que chegasse ao 65º C pretendidos. Essa temperatura possibilita a decomposição do amido presente no malte em maltose, outro tipo de açúcar, porém este último fermentável, ou seja, pode ser convertido em álcool. Nessa fase atua a enzima beta-amilase que quebra as cadeias de polissacarídeos (moléculas grandes de carboidratos) em carboidratos menores chamados de maltose.

- Após os 50 minutos de infusão do malte à 65º C, aumentou-se a temperatura para 71º C e a manteve por 15 minutos. Dita temperatura auxilia na atuação das enzimas alfa amilase que também decompõem os polissacarídeos em maltose, mas produzem outros subprodutos, como a dextrina, que também é uma cadeia de açúcar, mas tem a finalidade de dar mais viscosidade à cerveja, dando-lhe um “ar” de mais encorpada.

- Após as duas primeiras rampas de aquecimento da infusão de malte e água foi realizado o teste do iodo para ver se os açúcares presentes no caldo e extraídos do malte já estariam aptos a fermentarem. Dito teste é bem simples, basta coletar algumas gotas do mosto e pingar um pouco de iodo nelas, se a mistura permanecer da cor do iodo é sinal de que deu tudo certo e podemos prosseguir com a produção, caso contrário a mistura ficará preta, indicando que deve ferver mais algum tempo os maltes. No nosso caso, já no primeiro teste, deu tudo certo ... aí passamos para a fase seguinte.

- Aquecemos a mistura até 78º C, durante 10 minutos... esta fase é conhecida como mash out, ou seja, dita temperatura inativa o trabalho de todas as enzimas sobre o malte, interrompendo o processo de conversão de polissacarídeos em maltose.

- Feito isto, transferimos a mistura para outra panela com filtro (bazooka) e começamos a recircular o mosto, ou seja, retirávamos o mosto pela torneira e jogávamos de volta na panela para que o próprio malte atuasse como filtro para a mistura.
Recirculação

- À parte aquecemos mais água (78º C) para fazer a lavagem do bagaço do malte.

- Por fim, fora colocado o mosto para ferver durante 60 minutos... durante a fervura fora adicionado os lúpulos para darem amargor e aroma a cerveja.

- Terminada a fervura houve o resfriamento do mosto para adicionar o fermento e a cerveja fora condicionada em dois fermentadores de 20 litros cada para iniciar a fermentação que se dará a uma temperatura de 18º C.









Alguns dados interessantes da produção da Kölsch: a OG (gravidade inicial) do mosto ficou em 1.043, dentro do previsto para o estilo.
Densímetro marcado a OG
Mais uma vez tenho que saudar o meu amigo Thomás pela iniciativa de produção de cerveja artesanal e também parabeniza-lo pela criação da receita dessa Kölsch, com certeza a cerveja ficará tão boa quanto a English Pale Ale já produzida anteriormente....

Agora resta aguardar para ver como ficou a Kölsch.... 

quarta-feira, 23 de novembro de 2011

43- KAISERDOM PREMIUM



Cerveja: KAISERDOM PREMIUM
Cervejaria: Kaiserdom Privatbrauerei
Estilo: Munich Helles
Teor Alcoólico: 4,5%
Local de origem: Bamberg, Alemanha.
Degustada: 28/09/2011


Assíduos leitores do Blog Cervejas Especiais a KAISERDOM PREMIUM é uma típica cerveja alemã de baixa fermentação (lager), produzida em Bamberg, está classificada no estilo Munich Helles, pelo fato de ser uma cerveja com gosto mais destacado de malte e menos lupulada.

Dito estilo (Munich Helles) é uma variação do estilo Pilsner, porém mais suave pelo fato de possuir maior presença de malte no paladar, mas nem por isso chega a ser uma cerveja enjoativa, pelo contrário, é uma bebida bem equilibrada, destacando incialmente o agradável sabor levemente adocicado do malte e terminando com mais leve amargor do lúpulo.
Copo ideal: Mug
A KAISERDOM é definitivamente uma cerveja refrescante e leve, de coloração amarelo palha, extremamente cristalina (transparente), coroada com uma bela espuma branca, cremosa e duradoura. Em relação ao aroma percebe-se notas leves de biscoito e pão (decorrente do malte) e praticamente nenhum aroma de lúpulo.

Esta cerveja é envazada em lata de 01 litro, mas o diferencial da Kaiserdom Premium encontra-se no fato de a mesma vir acompanhada de uma caneca (mug) de vidro transparente, com capacidade para um litro, ou seja, toda cerveja é servida de uma vez na grande caneca.... e confesso é difícil de segurá-la na mão....
















A Kaiserdom mostrou-se uma excelente cerveja para ser apreciada nas mais diversas ocasiões e é uma cerveja que pode ser bebida em maior quantidade pela sua alta drinkability (mas cuidado com o excesso, beba com consciência .... ou até perde-la .... hehehe).













Copo apropriado para degustar a Kaiserdom Premium: Mug (utilizado na ocasião), Pilsner ou Lager.

Pilsner
Lager









Obs.: segue fotos do final da noite.... hehehehe...




















quinta-feira, 17 de novembro de 2011

42 - AS 22 CERVEJAS NACIONAIS INDISPENSÁVEIS

O caderno Bom Gourmet da Gazeta do Povo publicou uma matéria interessantíssima listando as 22 cervejas brasileiras consideradas indispensáveis para apreciação de quem gosta de beber cerveja de qualidade.

O pessoal do Bom Gourmet convidou nove especialistas em cervejas para fazer dita avaliação..... e só convidou os feras mesmo.... só a diretoria ..... do mundo cervejeiro nacional.... vejam os avaliadores:

BETO ONOFRE
Bier sommelier e sócio proprietário da cervejaria Templo Cerveja

CILENE SAORIN
Engenheira de alimentos, mestre cervejeira com graduação pela Universidad Politécnica de Madrid e bier sommelière pela Doemens Akademie em Munique (Alemanha).

DANIEL WOLF
Sommelier de cerveja e editor do site Mestre-Cervejeiro.com

EDUARDO PASSARELLI
Bier sommelier, gastrônomo e autor do Blog Edu Recomenda (www.edurecomenda.com.br) , hospedado no site do jornal Folha de S. Paulo.

KATHIA ZANATTA
Engenheira de alimentos e bier somelière de cerveja pela Doemens Akademie em Munique (Alemanha).

LUÍS CELSO JR.
Jornalista, bier sommelier, autor do Blog Bar do Celso e colunista do Bom Gourmet.

MAURÍCIO BELTRAMELLI
Sommelier e mestre em estilo de cervejas e editor do site Brejas (www.brejas.com.br)

RICARDO AMORIM
Jornalista e bier sommelier.

ROBERTO FONSECA
Jornalista e colunista de cerveja no jornal O Estado de São Paulo. 

Confira a matéria na integra e veja quais são as cervejas indicadas clicando AQUI.

41 - MOSTARDA COM CERVEJA

Caros amantes de cerveja e leitores do Blog Cervejas Especiais, hoje iremos postar uma matéria um pouco diferente, porém relacionada com nossa bebida preferida.... iremos falar sobre uma MOSTARDA COM CERVEJA.

Isso mesmo prezados leitores, MOSTARDA COM CERVEJA. Dito condimento é fabricado pela empresa alimentícia Brennan, situada na Argentina, mais precisamente em Bariloche (Patagônia).

Produto: MOSTAZA A LA CERVEZA
Fabricante: Brennan
Local de origem: Bariloche, Patagônia, Argentina.
Degustada: 22/10/2011

Leva o nome de MOSTAZA A LA CERVEZA PATAGONIA DIJON.... a expressão Dijon é muito comum de ser usada em mostardas e molhos e possui relação com a comuna francesa (unidade territorial) de Dijon, na França.

A comuna de Dijon, na França é famosa mundialmente pela sua produção de mostarda, que é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Logo, por esse motivo, várias mostardas acrescentaram o nome dessa localidade em seus produtos.

Nesse caso específico a Mostaza a la Cerveza Brennan acrescentou a expressão Dijon junto ao nome da localidade onde é produzida, Patagônia.

Essa mostarda é produzida com os seguintes ingredientes: água, grãos de mostarda amarela e marrom, vinagre de vinho branco, cerveja, vinho branco Chardonnay, sal, açúcar, cúrcuma (raiz, componente do curry), alho, coentro, pimentão, gengibre, canela, noz moscada, feno-grego (ou Alforva), alcarávia, cardamomo, pimenta branca e cravo.

Em relação ao sabor pode-se afirmar que é uma excelente mostarda, suave, ou seja, não fica aquele sabor picante e ardido na boca, porém não possui gosto algum que lembre cerveja. Mostarda de coloração típica (amarelo escuro).

Uma boa pedida para acompanhar entradas para ser apreciada com uma excelente cerveja.


sexta-feira, 11 de novembro de 2011

40 - KRIEK BOON

Copo estilo Taça

Cerveja: KRIEK BOON
Cervejaria: N.V. BROUWERIJ BOON
Estilo: Fruit Lambic
Teor Alcoólico: 4%
Local de origem: Lembeek, Bélgica.
Degustada: 29/10/2011

Estimados amigos leitores do Blog Cervejas Especiais hoje iremos falar sobre uma cerveja bem diferenciada a Kriek Boon, uma cerveja de fermentação espontânea.

As cervejas que são produzidas pelo método de fermentação espontânea são chamadas de Lambic (nome dado ao processo de fermentação), são cervejas totalmente atípicas e pouco conhecidas no Brasil, pelo seu processo de produção ser demorado e pelo seu alto custo.

E por que fermentação espontânea? Nessas cervejas a fermentação é feita por fermentos e microorganismos que se encontram nas caves onde as mesmas são produzidas. Assim, o tempo se encarrega de fermentar a cerveja.








Geralmente são feitas de trigo, porém não são adicionadas propositalmente leveduras no mosto, deixa-se a cerveja parada, muitas vezes em grandes recipientes abertos, para que os microorganismos existentes no ar da cervejaria “contaminem” o mosto, que irá fermentar e azedar, gerando álcool. Assim, a fermentação fica a cargo dos agentes naturais, os quais são encontrados somente numa pequena área de cervejarias ao redor de Bruxelas, mais precisamente na cidade de Lembeek (daí o nome do estilo de fermentação Lambic). Trata-se de um tipo muito peculiar de cerveja, dotada de uma gama extremamente numerosa de aromas, os quais vão do frutado (como framboesa, cereja ou banana), compreendendo as cervejas de estilo Fruit Lambic, ao extremamente cítrico (como vinho branco ou vinagre), como as Gueuze.

No que se refere a KRIEK BOON, podemos dizer que ela se enquadra no estilo Fruit Lambic, pois a ela são adicionadas, na fase final de fermentação, cerejas (Kriek), assim é uma cerveja com fruta e não de fruta.

Adiciona-se cereja nesta cerveja para encobrir o aroma e gosto azedo (vinagrado) que resulta da fermentação espontânea, aumentando sua drinkability.

Essa cerveja é fabricada com uma mistura de cervejas Lambics velhas e jovens e no decorrer da fermentação adiciona-se grande quantidade de cereja.

Bem... vamos falar da cerveja então....

A Kriek Boon revelou-se uma ótima cerveja, confesso que tinha certo receio em experimentá-la, pois onde eu lia sobre ela todos falavam que era uma cerveja azeda, com gosto de vinagre.... MENTIRA... é uma cerveja com gosto e aroma de cereja (e não poderia ser diferente) com leves traços de azedo, mas nada que seja insuportável ou repugnante.

Lembra bem uma espumante rosé brut....É uma cerveja de coloração rubi (rosé) e de espuma também rosé, porém mais leve, de baixa duração.

Como dito, a Kriek Boon tem gosto inicial de cereja, levemente azeda, acidez baixa, permanecendo retrogosto de cereja levemente azeda. Já no aroma sobressai o de cereja e carvalho.

Sua composição leva: água, malte cevada, trigo não maltado, lúpulo, cereja e açúcar.

É a típica cerveja para ser degustada com sobremesa... na ocasião a Kriek Boon foi harmonizada com sorvete de creme e chocolate, que realçou o sabor de cereja da bebida.
Harmonização com sorvete

Copo ideal para apreciar a Kriek Boon: Taça.


Fontes de pesquisa:

MORADO, Ronaldo. Larousse da Cerveja. São Paulo: Larousse do Brasil, 2009.


Site Kriek Boon: http://www.boon.be/


sexta-feira, 4 de novembro de 2011

39 - RED STRIPE

Cerveja: RED STRIPE
Cervejaria: Desnoes & Geddes Limited
Estilo: Premium American Lager
Teor Alcoólico: 4,7% (informado no site)
Local de origem: Kingston, Jamaica.
Degustada: 29/10/2011

“Por mais de 75 anos Red Stripe Lager tem engarrafado o espírito, ritmo e energia da Jamaica e de seu povo” (tradução livre). É assim que inicia as especificações no verso da garrafa desta bela cerveja.

A RED STRIPE é uma cerveja de baixa fermentação (lager) produzida na Jamaica, país da América Central (terra do Reggae). Esta cerveja é do estilo Premium American Lager, o que equivale a nossa Bohemia, Brahma Extra, Serramalte e outras.

Porém é uma cerveja mais adocicada do que as brasileiras citadas, o que lhe confere um sabor mais suave, eis que há um leve amargor dos lúpulos no final do gole, ou seja, os maltes se sobressaem ao amargor do lúpulo. Fato que confere a Red Stripe uma altíssima drinkability, é uma cerveja para beber em maior quantidade.

Cerveja de coloração amarelo palha, com espuma branca e de média duração. Retrogosto levemente amargo com notas mais proeminentes de dulçor do malte. Aroma fraco, quase imperceptível de lúpulo.

Alguns fatores que chamam a atenção nesta cerveja:

- não traz impresso na garrafa o teor alcoólico;

- garrafa com design bem bonito e diferente, parecendo um vidro antigo de xarope... garrafa de aproximadamente 700 ml (24 oz).

- traz em seu verso, impresso na garrafa, “avisos do governo” acerca da ingestão de álcool: 1) mulheres não devem ingerir álcool durante a gravidez, pelo risco de defeitos no feto; 2) o consumo de álcool influencia na sua capacidade de dirigir, operar máquinas e causa problemas de saúde (tradução livre).

Copo ideal para degustar a Red Stripe: Lager, Pilsner.

Copo Lager
Copo Pilsner















Fontes de Pesquisa:



terça-feira, 1 de novembro de 2011

38 - CERVEJA CASEIRA

Final de semana passado (dia 29/10/2011) tive a grande oportunidade de provar a primeira cerveja genuinamente artesanal, cerveja de panela mesmo (segue as fotos da breja).

A cerveja caseira que experimentei foi uma English Pale Ale, de fabricação do meu amigo e conterrâneo THOMÁS FABRIS (na verdade, pelo que eu saiba, é o primeiro e único produtor de cerveja artesanal de Getúlio Vargas).

Essa English Pale Ale, com traços de Strong Bitter foi fabricada no dia 23/09/2011, pelo método all grain, ou seja, fabricada com grãos de cevada mesmo e nada de extrato. A leva feita foi de 20 (vinte) litros.

Ingredientes utilizados na English Pale Ale:

- Maltes:
3 kg de WE Pilsen
1 kg de WE Pale Ale
0,5 kg de WE Melanoidina 080

- Lúpulos:
10g de Magnum (fervido durante 45 min)
10g de Magnum (fervido durante 30 min)
10g de Magnum (fervido durante 15 min)
15g de Saaz (fervido durante 05 min)

- 0,5 kg de Açúcar

- Fermento:
1 pacote de SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04)

Dita cerveja atingiu perfeitamente os padrões de uma English Pale Ale e a adição dos lúpulos Magnum e Saaz conferiu um amargor 36 IBUs a cerveja, transformando-a em uma Strong Bitter, ou seja, uma cerveja com amargor pronunciado.

A cerveja mostrou coloração âmbar perfeita, espuma branca, cremosa e persistente, ficou com carbonatação no ponto ideal (média carbonatação) e aroma puxando um frutado com notas de lúpulo (aquele cheirinho de "verde", herbáceo, característico do Saaz), tal aroma frutado se dá pelo tipo de fermentação ocorrido na bebida (alta fermentação), que segundo o Brewer Thomás ocorreu da seguinte forma:

- 06 dias a 20 graus C.
- 02 dias na geladeira para o fermento decantar.
- purgado o fermento inicia-se a maturação de 07 dias na geladeira, a aproximadamente 8 graus C.
- dita leva rendeu 16 litros de cerveja que foram engarrafados no dia 08/10/2011, com primming de 112g de açúcar cristal (adição de açúcar para dar carbonatação à cerveja).

No que se refere ao sabor essa cerveja ficou bem interessante, no início consegue sentir um pouco do malte e depois já vem o amargo do lúpulo ... que permanece na boca.... eu diria que ela ficou parecida com a cerveja ESB da Fuller's (que tem um amargor mais acentuado que o sabor do malte). Ficou um amargor agradável e equilibrado com os açucares do malte. Retrogosto lupulado, ou seja, um prato cheio ao “hopsmaníacos” (amantes de lúpulo), como eu. .... E detalhe não ficou nenhum sabor ácido ou indesejado na cerveja (os temidos off flavors) o que demonstra que ela não sofreu nenhum tipo de contaminação.

O Homebrewer Thomás contou com o auxílio dos amigos Felipe, Jeferson e Paulo e o brewday (dia da fabricação da cerveja) foi encerrado com churrasco.

Obs.: Segundo relatos o Felipe empenhou-se arduamente em abrir e servir cerveja durante o estafante dia de labor.

Só posso encerrar essa postagem dando os parabéns ao Thomás e seus amigos pela iniciativa de produzirem cerveja caseira (hobby que pretendo iniciar em breve) e incentivá-los a continuar a produção.