Beba com responsabilidade e se beber não dirija.

quinta-feira, 24 de novembro de 2011

44- PRIMEIRA BRASSAGEM

Assíduos leitores do Blog Cervejas Especiais, final de semana passado (19/11/2011) fui convidado a participar de uma brassagem.... na verdade a primeira brassagem da minha vida..... hehehe.... O convite partiu do meu amigo o Brewer Thomás Fabris, aqui de Getúlio Vargas, o mesmo que produziu a cerveja do estilo English Pale Ale já postada aqui no blog (se você não viu clique aqui).
Thomás
“Mais faceiro que lambari de sanga” (como se diz aqui no sul) me dirigi à casa do Thomás e pude participar e auxiliar (ou tentar pelo menos... não atrapalhar já é um bom começo) na produção de uma leva de 40 (quarenta) litros de cerveja estilo Kölsch.
Eu (Lucas)
Do estilo Kölsch espera-se uma cerveja com aroma leve de malte pilsen e um sabor equilibrado entre o adocicado do malte e o amargo do lúpulo (na verdade espera-se mais adocicado e menos amargor). É uma cerveja de alta fermentação (ale).

Combinamos iniciar a brassagem as 13:30h do sábado, chegando lá a água para brassagem já estava no fogo para aquecimento, mas na verdade o trabalho para a produção da Kölsch já havia iniciado um dia antes pelo nosso “mestre cervejeiro” Thomás com a moagem dos grãos.... serviço leve, o rapaz teve que moer somente 9 (nove) quilos de malte .... no braço.... hehehe.... mas quem gosta certamente não se importa com a trabalheira que dá.

Mas voltado ao dia da brassagem ... ao chegar na casa do Thomás encontrei lá o seu amigo Felipe Torres que também auxiliou na produção da Kölsch.... e mais importante ainda... ao Felipe foi incumbida uma das mais importantes tarefas da tarde ... buscar algumas cervejas para nós bebermos durante a produção.... aliás ninguém é de ferro.  
Felipe
English Pale Ale (leva anterior)
Posso dizer que a tarefa de produção de cerveja caseira não é difícil, mas sim cansativa e trabalhosa, devido a exigência de cuidados extremos nas fases finais de produção da leva, com intuito de evitar qualquer contaminação da bebida por microorganismos indesejados.

A receita da Kölsch, desenvolvida pelo Brewer Thomás, segue a Lei de Pureza Alemã (a Reinheitsgebot), ou seja, dita cerveja fora produzida somente com água, malte, lúpulo e fermento.

Aliás, todos os ingredientes utilizados na receita são importados (menos a água). O malte pilsen é argentino, os demais são belgas, o lúpulo é alemão e o fermento é francês.

A receita da Kölsch é a seguinte:

MALTES:

6kg malte pilsen
2kg malte viena
1kg malte munich 15


LÚPULOS:

20g Hallertau Magnun (fervidos durante 50 min.)
20g Hallertau Magnun (fervido durante 20 min.)

2g whirfloc (fervido durante 10 min.)


FERMENTO:

2 pacotes de Fermento S-04 (1 pacote para cada fermentador com 20L)

O método de produção ocorreu da seguinte forma:

- Aquecida a água para brassagem até 65º C, adicionou-se os nove quilos de malte moído, deixando a infusão nessa temperatura por 50 minutos. Ao adicionar o malte a temperatura caiu um pouco, fato que nos obrigou voltar aquecer a mistura para que chegasse ao 65º C pretendidos. Essa temperatura possibilita a decomposição do amido presente no malte em maltose, outro tipo de açúcar, porém este último fermentável, ou seja, pode ser convertido em álcool. Nessa fase atua a enzima beta-amilase que quebra as cadeias de polissacarídeos (moléculas grandes de carboidratos) em carboidratos menores chamados de maltose.

- Após os 50 minutos de infusão do malte à 65º C, aumentou-se a temperatura para 71º C e a manteve por 15 minutos. Dita temperatura auxilia na atuação das enzimas alfa amilase que também decompõem os polissacarídeos em maltose, mas produzem outros subprodutos, como a dextrina, que também é uma cadeia de açúcar, mas tem a finalidade de dar mais viscosidade à cerveja, dando-lhe um “ar” de mais encorpada.

- Após as duas primeiras rampas de aquecimento da infusão de malte e água foi realizado o teste do iodo para ver se os açúcares presentes no caldo e extraídos do malte já estariam aptos a fermentarem. Dito teste é bem simples, basta coletar algumas gotas do mosto e pingar um pouco de iodo nelas, se a mistura permanecer da cor do iodo é sinal de que deu tudo certo e podemos prosseguir com a produção, caso contrário a mistura ficará preta, indicando que deve ferver mais algum tempo os maltes. No nosso caso, já no primeiro teste, deu tudo certo ... aí passamos para a fase seguinte.

- Aquecemos a mistura até 78º C, durante 10 minutos... esta fase é conhecida como mash out, ou seja, dita temperatura inativa o trabalho de todas as enzimas sobre o malte, interrompendo o processo de conversão de polissacarídeos em maltose.

- Feito isto, transferimos a mistura para outra panela com filtro (bazooka) e começamos a recircular o mosto, ou seja, retirávamos o mosto pela torneira e jogávamos de volta na panela para que o próprio malte atuasse como filtro para a mistura.
Recirculação

- À parte aquecemos mais água (78º C) para fazer a lavagem do bagaço do malte.

- Por fim, fora colocado o mosto para ferver durante 60 minutos... durante a fervura fora adicionado os lúpulos para darem amargor e aroma a cerveja.

- Terminada a fervura houve o resfriamento do mosto para adicionar o fermento e a cerveja fora condicionada em dois fermentadores de 20 litros cada para iniciar a fermentação que se dará a uma temperatura de 18º C.









Alguns dados interessantes da produção da Kölsch: a OG (gravidade inicial) do mosto ficou em 1.043, dentro do previsto para o estilo.
Densímetro marcado a OG
Mais uma vez tenho que saudar o meu amigo Thomás pela iniciativa de produção de cerveja artesanal e também parabeniza-lo pela criação da receita dessa Kölsch, com certeza a cerveja ficará tão boa quanto a English Pale Ale já produzida anteriormente....

Agora resta aguardar para ver como ficou a Kölsch.... 

6 comentários:

  1. Meus parabéns pelo blog. Matéria bem legal mesmo. Também quero experimentar esta leva hehehe
    abaço

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  2. As informações são muito interessantes.Parabéns por empreenderem numa área desconhecida pela maioria, esmagadora, da população.

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  3. Mas olha que legal, ô mundo pequeno, eu procurando cerveja artesanal e encontro meu amigo Thomás na lida!!
    Muito legal, essa trabalheira toda certamente valerá a pena!
    Parabéns pela receita
    abs
    Polese

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  4. Obrigado Lauro. Realmente poucas pessoas sabem como são feitas as cervejas e quais os estilos que existem... o objetivo é tentar despertar o interesse das pessoas a respeito das mais diferentes cervejas.

    Abraços e continue visitando o blog.
    Lucas

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  5. E aí Anderson tudo bom.... vou avisar o Thomás aí ele conversa contigo...

    Abraços

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  6. Qual o teor alcoólico? Valeu. Abraços.

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