Beba com responsabilidade e se beber não dirija.

quarta-feira, 4 de abril de 2012

56.- 2ª BRASSAGEM - CAMBARÁ PILSEN

Estimados amigos leitores do Blog Cervejas Especiais, hoje tenho o prazer de postar uma matéria sobre a minha segunda produção de cerveja caseira a CAMBARÁ PILSEN.


Nessa segunda leva resolvi inovar e criar uma receita diferenciada, adicionando na cerveja dois adjuntos ligados a minha terra o Rio Grande do Sul. Resolvi adicionar na receita de uma cerveja pilsen tradicional dois produtos: mel de cambará e chá de macela.

Vamos falar um pouco de cada um desses adjuntos:

Mel de cambará: esse mel é produzido pela extração de açúcares (néctar) das flores de uma árvore chamada cambará. É um mel de coloração mais esbranquiçada e acredita-se que possui componentes medicinais, além de ser um alimento muito nutritivo. Esse mel foi adquirido em uma viagem que fiz para o município de Cambará do Sul/RS, onde se localizam os cânions gaúchos dos aparados da serra, dentre eles os dois mais conhecidos: cânion Fortaleza e cânion Itaimbezinho. Cabe destacar que Cambará do Sul é município destaque em produção de mel. O mel de cambará possui um gosto mais suave e menos enjoativo se comparado com o tradicional mel de laranjeira, e seu aroma destaca-se pelos tons florais, difíceis de transcrever, mas muito agradáveis.

Foto retirada do site As Plantas Medicinais
Macela: ou marcela, ou em Tupi-gaurani, eloyatei-caá. A macela é um arbusto, do qual suas flores são usadas, em infusão, para fazer chá indicado ao combate de cólicas estomacais. A macela é uma erva medicinal muito usada no Rio Grande do Sul, chegando a ser declarada, através de lei estadual, como Planta Medicinal Símbolo do Estado do Rio Grande do Sul, conforme preceitua a Lei Estadual nº 11.858, de 5 de Dezembro de 2002. A colheita da macela segue um rito tradicional do povo gaúcho, sendo a mesma colhida somente uma vez por ano e na Sexta-Feira Santa, antes do amanhecer, ou melhor, antes dos primeiros raios solares atingirem a planta, tendo em vista a necessidade de manter o orvalho sobre a referida planta, assim acredita-se que se mantem os poderes medicinais da macela. Então quem tiver a oportunidade de vir para o Rio Grande do Sul durante a Semana Santa encontrará muitas pessoas colhendo a macela na Sexta-Feira Santa junto à beira das estradas. Mas mais tradicional ainda é a colheita da macela feita, na mesma data, mas a cavalo. O chá de macela tem coloração dourada e sabor levemente amargo.

Assim, juntando esses dois produtos integrantes da tradição gaúcha resolvi criar a Cambará Pilsen, uma cerveja diferenciada que se enquadra no estilo SPECIALTY BEER, ou seja, utiliza-se uma estilo de cerveja como base (no meu caso o estilo German Pilsen) e acrescente produtos incomuns na produção cervejeira, segue a receita aos interessados (para uma leva final de 20 litros de cerveja):


INGREDIENTES:

- 4,5 Kg de malte Pilsen;
- 20 g de lúpulo Nugget (fervido por 60 min.);
- 11,5 g de fermento W-34/70 (lager);
- 500 g de mel de cambará (na fermentação);
- 1,5 litros de chá de macela (fim da fervura).
- 1 g de Whirflock

MÉTODO DE PRODUÇÃO:

- Após moído o malte adiciona-se o mesmo a 12 litros de água aquecida a 62º C e deixa em repouso durante 60 minutos (sempre mantendo a temperatura constante em 62º C). Essa rampa de temperatura irá extrair os açúcares fermentáveis necessários a criação do álcool na cerveja;
- elevar a temperatura da mistura a 68º C e manter durante 5 minutos, objetivando criar açúcares não fermentáveis que darão corpo à cerveja;
- após isso, suba a temperatura aos 78º C e deixe a infusão nessa temperatura por 15 minutos, para inativar as enzimas e encerrar o processo de conversão de açúcares no mosto;
- inicia a filtração e recirculação do mosto (durante uma hora). Nesse momento é realizado a lavagem do bagaço de malte como mais 18 litros de água aquecida a 78º C;
- a mistura que for retirada (mosto) é levada a fervura, nesse caso fervemos por 60 minutos. Nesse instante adicionamos o lúpulo somente para dar o amargor. Não foi usado lúpulo de aroma, objetivando manter o aroma dos adjuntos (principalmente do mel). Faltando 15 minutos para o fim da fervura adicionamos o whirflock, substância que auxilia na decantação das proteínas, deixando a cerveja com aparência mais cristalina.
- encerrada a fervura é adicionado o chá de macela e inicia o resfriamento da cerveja;
- quando a cerveja atingir uma temperatura de 18º C adiciona-se o fermento e leva a cerveja a uma geladeira com temperatura controlada (13º a 15º C) para iniciar a fermentação. Após 24 horas de iniciada a fermentação adicionar o mel (esterilizado) no fermentador e deixar por uns 10 dias. Após encerrada a fermentação, retirar o fermento e baixar a temperatura para 1,5º a 3,5º C e deixando a cerveja maturando por mais uns 10 dias, após engarrafa-la com priming (7 g de açúcar por litro) e deixar mais 10 dias até atingir a pressão adequada para consumo.

Após a primeira fermentação

Coloração dourada


DADOS DA CAMBARÁ PILSEN:

- OG: 1.056 (sem contar o mel)
- FG: 1.012
- teor alcoólico: 6%
- IBU (amargor): 27,6
- EBC (coloração): 6,9



Medindo FG

Medindo FG

DEGUSTAÇÃO:


A Cambará Pilsen surpreendeu positivamente, ficou uma cerveja de coloração dourado palha, no primeiro copo demonstrou-se cristalina, mas após servir a segunda vez ficava levemente turva em decorrência da existência de fermento na garrafa. Espuma branca, cremosa e duradoura, com bolhas pequenas. No aroma destacou o já esperado perfume do mel de cambará, mas nada exagerado, ao contrário restou um aroma equilibrado. E o principal... o sabor... mel... mais precisamente favo de mel... em resumo é isso que se pode sentir na Cambará Pilsen. Mas atenção amigos... isso não quer dizer cerveja doce.... pelo contrário ela demonstrou um amargor razoável. 






A primeira sensação que vem a boca é a refrescância típica das pilsen, com um toque sútil do adocicado do malte que logo cede lugar ao amargor do lúpulo, deixando um sabor residual na boca de favo de mel. Em relação a macela pouco pode se notar, para não dizer nada. Realmente gostei dessa cerveja e com certeza vou repetir essa receita em breve.

Cambará Pilsen


20 comentários:

  1. Oque eu posso dizer ao pessoal que ficou com água na boca (e claro, muita sede) ao ler esse post, é que eu tomei essa cerveja... e ela é realmente muito boa!
    Acredito que o Lucas foi muito modesto ao escrever o texto.

    Parabéns. A cerveja ficou 10!

    Thomás Fabris

    ResponderExcluir
  2. Bom dia! Estou fazendo essa sua receita com boas expectativas depois de ver suas fotos, parabéns! Gostaria de saber como você fez para esterilizar o mel? Obrigado.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi Chris... que bom que vc gostou da receita. Eu coloquei o vidro de mel para ferver em banho maria, mas cuidado para deixar a tampa do vidro levemente aberta durante a fervura, para evitar que o vidro estoure, deixe alguns minutos em fervura máxima e após desligar o fogo, com um pano, feche a tampa do vidro e deixe resfriar em temperatura ambiente, somente depois despeje o mel no fermentador, não haverá problemas de contaminação.

      Abraços.

      Excluir
  3. Bom dia, Lucas! Fiz essa sua receita e estou na fase da fermentação desde segunda. Surgiu uma dúvida sobre um dos tambores de fermentação. Fiz 3 braçagens num mesmo tambor fervura, mas quando fui pra fermentação dividi em 3 recipientes e num deles o fermentador não mostrou reação. Você saberia me ajudar? Sabe porque somente um dos fermentadores não deu sinal de vida? Obrigado.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. E aí Mauro. Cara não sei o que te dizer, vc usou o mesmo fermento para todos os fermentadores? Qual a densidade do mosto e qual a quantia de fermento usado? Será que no tambor que não deu sinal de vida a densidade (quantidade de açúcar fermentável) não ficou muito baixa???? Pois se isso ocorresse o fermento quase não iria trabalhar... não gerando CO2. Confesso que nunca separei o mosto em vários fermentadores, sempre fermentei em um só. Logo a única coisa que me vem em mente seria isso que lhe falei ... a baixa densidade do mosto. Tenta dar uma olhada se não tem nenhum vazamento no seu fermentador. Abraços ... Lucas

      Excluir
    2. É acredito que seja vazamento no fermentador porque a fervura de tudo foi feito no mesmo tambor. Será que depois de 4 dias sem funcionar a airlock eu não vou perder minha cerveja? Obrigado pela atenção.

      Excluir
    3. Depende. Se realmente for vazamento do CO2 do fermentador fica tranquilo que vc não vai perder a cerveja... ela vai fermentar direito e não vejo problema com contaminação, pq a tendência é o gás sair pra fora do fermentador, devido a pressão interna do mesmo... então é só vc se basear pelos outros fermentadores para ver quando acabou a fermentação. Mas se não for vazamento (o que eu não acredito) aí pode ter o risco de vc perder pelo menos essa quantia desse fermentador, por contaminação, mas acho que isso não vai ocorrer... deve ser vazamento mesmo... vc fez medida de densidade???? vc usa densímetro??? se positivo, vc pode controlar o fim da fermentação através da densidade, ou seja, quando a densidade diminuir até a FG estimada acabou a fermentação.... lembre-se que por ser uma lager a fermentação é mais lenta.... no mínimo uns 8 dias.... me mantenha informado sobre a cerveja... fiquei curiosos e estou na torcida que dê tudo certo com esse tambor inativo. Até.

      Excluir
    4. Eu uso o refratômetro. O FG inicial foi 1053. Obrigado pela atenção. Assim que tiver mais informação eu aviso.

      Excluir
  4. Lucas, se eu fizer 60l dessa sua brassagem é só eu multiplicar sua receita por 3? Eu andei lendo em alguns sites que dependendo a receita não dá certo só multiplicar a quantidade dos ingredientes. Obrigado.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. O ideal seria vc usar um programa para montar va receita (tipo beersmith), mas acredito que não haverá problemas em triplicar a receita ... mas lembre-se que o tempo de brassagem também aumentará.

      Abraços

      Excluir
  5. Fala Lucas, td bem? Ficou pronta minha cerveja. Ótima todos adoraram! Vc saberia como posso diminuir o teor alcóolico dela? A minha ficou em 6%. Gostaria que ficasse no máximo em 5%. Valeu pela receita! Abraço.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Tudo tranquilo Mauro.... que bom que deu certo sua primeira cerveja.. você vai ver que com as próximas brassagens vai melhorara ainda mais. Quanto ao teor alcoólico a unica forma de reduzir ele é diminuir a densidade inicial.. utilizando menos grãos ou adicionando mais água na brassagem... outra forma seria brassar a cerveja a uma temperatura mais elevada (65º C)... aí vai dissolver açucares maiores que não irão fermentar dando mais corpo na cerveja e menos álcool.

      Excluir
  6. Parabens pela receita Lucas, estou pensando em usá-la com base para experimentar algumas coisas aqui da região. Me tire uma duvida, quanto de macela vc usou e por quanto tempo e qual temperatura ficou cozinhando?

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Que bom que tenha gostado. A respeito da macela eu adicionei aproximadamente uns 3 litros do chá quando desliguei a fervura. Não saberia te precisar quantas gramas de macela eu coloquie em infusão com a água para preparar o chá, mas foi um maço bem considerável ... o chá ficou bem amarelado.
      Saliento que não deixei a macela fervendo junto com o mosto, e sim adicionei o chá no fim da fervura.

      Excluir
  7. Parabens pela receita Lucas, mas fiquei com uma duvida sobre o cha de Macela que fez. Qual a quantidade da erva, temperatura e tempo de cozimento você usou? Abraços

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Que bom que tenha gostado. A respeito da macela eu adicionei aproximadamente uns 3 litros do chá quando desliguei a fervura. Não saberia te precisar quantas gramas de macela eu coloquie em infusão com a água para preparar o chá, mas foi um maço bem considerável ... o chá ficou bem amarelado.
      Saliento que não deixei a macela fervendo junto com o mosto, e sim adicionei o chá no fim da fervura.

      Excluir
  8. Olá Lucas! Estou indo pra minha quarta brassagem e estou pesquisando a utilização do mel. No modo de esterilização, vc adiciona água ao mel pra não queimar? Vc sabe me dizer se o mel de laranjeira (natural) tb esteriliza da mesma forma? Na sua experiência, vc acha que uma weiss ou uma pale ale americana combinam com mel tb?! Agradeço pela atenção e parabéns pela cerveja, pelas fotos aqui deu água na boca e tive de abrir uma minha tb :D!! Abraços.

    ResponderExcluir
    Respostas
    1. Oi André.... Não adicionei água... esterilizei o mel em banho maria. O mel de laranjeira é excelente para cervejas e deve esterilizar da mesma forma. Certamente a cerveja de trigo e a pale ale combinam com mel.... veja a cerveja appia da colorado... é uma cerveja de trigo com mel. Abraços

      Excluir
  9. Este comentário foi removido pelo autor.

    ResponderExcluir
  10. Pôxa! Deu vontade de experimentar. Não dá pra mandar uma garrafa pra Belo Horizonte-MG pra gente provar? hehehe
    Parabéns!

    www.tabernadacarnebh.com.br

    ResponderExcluir