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sexta-feira, 6 de julho de 2012

61.- 4ª BRASSAGEM - DUBBEL


Amigos leitores do Blog Cervejas Especiais segue mais uma postagem sobre brassagem realizada no dia 20/05/2012, desta vez resolvi fazer uma cerveja do estilo Dubbel, cerveja de estilo originado nos monastérios da Idade Média, renascido em meados do século XIX após a era Napoleônica, que possui as seguintes características, segundo o Beer Judge Certification Program (BJCP, estudo internacional com as principais diretrizes de estilo para cervejas):


Aroma: Complexo, dulçor rico de malte, o malte pode ter notas de chocolate, caramelo e/ou tostado (nunca aromas torrados ou queimados). Ésteres frutados moderados (normalmente incluindo uva passas, ameixa, algumas vezes cerejas secas). Ésteres algumas vezes incluem banana e maça. Fenóis condimentados e alcoóis superiores são comuns (pode incluir aromas suaves de cravo, condimentos, pimenta, notas perfumadas e/ou semelhantes a rosas). As qualidades condimentadas podem ser de moderadas a muito baixas. O álcool, quando presente, é agradável e nunca quente ou semelhante à solvente. Um número pequeno de exemplos pode incluir um baixo aroma de lúpulos nobres, mas normalmente o aroma de lúpulo é ausente. Ausência de diacetil.

Aparência: Coloração que varia do âmbar escuro ao cobre, com uma atrativa profundidade avermelhada na cor. Geralmente límpida. Colarinho quase branco, abundante, denso e com boa retenção cremosa.

Sabor: Qualidades similares ao aroma. O equilíbrio tende sempre a favor do malte. Amargor médio-baixo que não persiste no final.

Sensação na boca: Corpo médio-alto. Carbonatação médio-alta, que pode influenciar na percepção de corpo. Baixo calor proveniente do álcool, suave nunca quente ou semelhante a solvente.

Impressão Geral: Uma ale belga, complexa, moderadamente forte, maltosa e de coloração avermelhada profunda.

Comentários: A maioria dos exemplos comerciais possui uma variação de álcool por volume entre 6,5 a 7%. Tradicionalmente engarrafadas (refermentadas na própria garrafa).

Após a descrição dessa excelente cerveja segue a receita que montei:

Maltes usados: Pilsen, Special B, Abbey, Melano, Aroma e Aveia em Flocos
Lúpulos usados: Magnum, Nugget e Fuggles
Adjuntos: Ameixa seca e candy sugar (mais conhecido como cobertura de pudim, açúcar queimado)

Grãos em infusão


Candy Sugar e Ameixa Seca

Dubbel
Dubbel

Type: All Grain
Date: 08/05/2012
Batch Size: 18,00 L
Brewer: Lucas
Boil Size: 25,01 L
Asst Brewer:
Boil Time: 60 min
Equipment: Meu Equipamento
Taste Rating(out of 50): 35,0
Brewhouse Efficiency: 65,0
Taste Notes:

Ingredients
Amount
Item
Type
% or IBU
0,10 kg
Ameixa Seca (0,0 EBC)
Adjunct
1,6 %
5,00 kg
WE Pilsen (3,5 EBC)
Grain
79,4 %
0,30 kg
WE Special B (320,0 EBC)
Grain
4,8 %
0,20 kg
WE Abbey (46,0 EBC)
Grain
3,2 %
0,20 kg
WE Melano (98,0 EBC)
Grain
3,2 %
0,15 kg
Aveia Flocos (Quaker) (2,0 EBC)
Grain
2,4 %
0,10 kg
WE Aroma (103,0 EBC)
Grain
1,6 %
10,00 gm
Magnum [12,00%] (60 min)
Hops
15,2 IBU
7,00 gm
Nugget [11,90%] (35 min)
Hops
8,7 IBU
15,00 gm
Fuggles [3,20%] (15 min)
Hops
3,0 IBU
0,95 items
Whirlfloc Tablet (Boil 15,0 min)
Misc
0,25 kg
Candi Sugar, Amber (90,0 EBC)
Sugar
4,0 %
1 Pkgs
SafBrew Specialty Ale (DCL/Fermentis #T-58)
Yeast-Ale

Beer Profile
Est Original Gravity: 1,071 SG
Measured Original Gravity: 1,085 SG
Est Final Gravity: 1,018 SG
Measured Final Gravity: 1,034 SG
Estimated Alcohol by Vol: 6,9 %
Actual Alcohol by Vol: 6,7 %
Bitterness: 27,0 IBU
Calories: 683 cal/l
Est Color: 37,7 EBC
Color:
Color

Mash Profile

Total Grain Weight: 5,95 kg
Name
Description
Step Temp
Step Time
Água Primária
Add 15,00 L of water and heat to 40,0 C over 0 min
40,0 C
0 min
Adicionar Malte
Add 0,00 L of water at 40,0 C
40,0 C
0 min
Parada Protéica
Heat to 53,0 C over 0 min
53,0 C
15 min
Segunda Parada
Add 0,00 L of water at 62,0 C
62,0 C
50 min
Terceira Parada
Add 0,00 L of water at 67,0 C
67,0 C
20 min
Quarta Parada
Add 0,00 L of water at 72,0 C
72,0 C
50 min
Mash Out
Add 0,00 L of water at 78,0 C
78,0 C
15 min
Água Secundária
Add 17,00 L of water and heat to 78,0 C over 0 min
78,0 C
0 min
Fervura
Heat to 100,0 C over 0 min
100,0 C
60 min

Created with BeerSmith


Modo de fazer:

Em resumo fiz 5 paradas de temperatura (ou rampas de temperatura), deixando os grãos em infusão por 15m em 53º C, 50m em 62º C, 20m em 67º C, 50m em 72º C e 15m em 78º C. Tudo isso para extrair com máxima eficiência os açúcares dos maltes e da aveia.

Após passei para a fase de recirculação do mosto e lavagem do bagaço para retirar todo o açúcar possível.

E por fim, a fervura durante 60 minutos, quando adicionei os lúpulos e a ameixa seca. 

1º Lúpulo: Magnum

Fervura intensa

2º Lúpulo: Nugget

3º Lúpulo: Fuggles

Candy Sugar


Saco de voil com as ameixas secas
Depois foi só resfriar o mosto, adicionar o fermento e esperar 12 dias para que a fermentação terminasse. Após foi retirado o fermento que sedimentou no fundo do balde fermentador e levada a cerveja para maturação na temperatura de 2º a 4º C durante 7 dias. Ao final foi adicionado priming e engarrafada a cerveja, que já está pronta e ficou muito boa, mas isso será assunto para a próxima postagem.

Um comentário:

  1. Interessante teu post!
    Como vc fez o preparo do candy sugar?
    Valeu!

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